色差儀是一種專(zhuān)業(yè)的檢測(cè)設(shè)備，它能夠分析不同糊化度苦蕎粉色度。本文將通過(guò)對(duì)顏色傳感器、色差儀和計(jì)算機(jī)軟件進(jìn)行分析，來(lái)幫助人們更好地了解不同的苦蕎麥粉的特性。
近年來(lái)，全谷物食品的攝人量與健康的關(guān)系備受關(guān)注?？嗍w是一種重要的全谷物，在我國(guó)主要分布于云南、四川、貴州等地。近年來(lái)，苦蕎食品的加工得到了極大的關(guān)注，主要集中于饅頭、面條、面包等食品中。但由于苦蕎中面筋蛋白含量低，面團(tuán)缺乏黏彈性和延展性，使得苦蕎制品中苦蕎的添加量有限(20% ~40% )；苦蕎粉加水后其蘆丁被快速水解為槲皮素和蕓香糖，致使苦蕎食用口感較差。這些特性對(duì)苦蕎的加工品質(zhì)產(chǎn)生極大的影響，限制了苦蕎在主食中的應(yīng)用。
有研究表明擠壓膨化可以提高苦蕎的凝膠特性，改善苦蕎的吸水性和糊化特性；且苦蕎粉糊化度越高，形成的面團(tuán)黏彈性提高，內(nèi)部形成連續(xù)、均勻的結(jié)構(gòu)。此外，擠壓膨化過(guò)程中的高溫高壓環(huán)境使酶失去活性，阻止了槲皮素的生成。研究表明，提高擠壓溫度和物料含水量可以顯著影響淀粉的糊化度，而螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)淀粉的糊化度無(wú)顯著影響。擠壓產(chǎn)品的糊化度是淀粉糊化和降解作用的結(jié)果，其大小會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)。Fu等研究不同糊化度玉米淀粉的結(jié)構(gòu)和熱力學(xué)特性，結(jié)果表明隨糊化度的增大，玉米淀粉結(jié)晶度及糊化焓降低；徐芬等探究不同糊化度馬鈴薯淀粉的黏度和凝膠特性，結(jié)果表明不同糊化度馬鈴薯淀粉的黏度及凝膠特性發(fā)生顯著改變。但是月前國(guó)內(nèi)外對(duì)不同糊化度苦芥粉的理化性質(zhì)及消化性研究有限，故本實(shí)驗(yàn)通過(guò)擠壓膨化制備不同糊化度的苦蕎粉，研究了不同糊化度苦蕎粉的粒徑、營(yíng)養(yǎng)成分、水合特性、以及體外模擬消化等指標(biāo)，以期得到消化特性良好的苦蕎粉，旨在為苦蕎粉的深度利用和開(kāi)發(fā)提供參考。
1 材料與方法
1.1?材料
苦蕎粉(全粉、芯粉)、總淀粉測(cè)試試劑盒、a度測(cè)定儀。淀粉酶溶液(3 000 U/mL)、淀粉葡萄糖昔酶(3300U/mL) ；甲醇、乙醇等試劑均為分析純。
1.2?主要儀器
HL—100型高速多功能粉碎機(jī)，Process 11臺(tái)式同向雙螺桿擠出實(shí)驗(yàn)機(jī)，KDN103F型自動(dòng)定氮儀，S3500型激光粒度分析儀，保來(lái)發(fā)色差儀，JSM—6490LV掃描電子顯微鏡( SEM) ，RVA4500型快速黏度測(cè)定儀。
1.3?方法
1.3.1?不同糊化度苦蕎全粉與芯粉的制備
參考趙芳芳方法，稍加修改，制備不同糊化度苦蕎粉。分別將苦蕎全粉(WF)與芯粉(CF)，在螺桿轉(zhuǎn)速為200 r/min ，擠壓溫度為135 ~175 °C，含水量為26% ~28%下，得到不同糊化度的苦養(yǎng)全粉分別記為WF1 ~ WF5，芯粉記為CF1 ~CF5。利用高速多功能粉碎機(jī)粉碎,過(guò)100目篩，備用：以未經(jīng)過(guò)任何處理的苦蕎全粉與芯粉為對(duì)照。
1.3.2?苦蕎全粉與芯粉糊化度的測(cè)定
參考熊易強(qiáng)方法，稍加修改。準(zhǔn)確稱(chēng)取0. 15 g樣品2份，其中1份加15 mL緩沖液，混合均勻，沸水浴1 h，即為全糊化樣品，另1份為待測(cè)樣品，向樣品加入1 mL酶液，40 °C水浴加熱30 min。取一空白試管,操作相同，作為空白對(duì)照組。加2 mL 10% ZnSO4?.?7H2O和1 mL 0.5 moL/L NaOH，用水稀釋至25mL，混合均勻。準(zhǔn)確吸取0.1 mL溶液，加人2 mL銅試劑，沸水浴2 min，后加入2 mL磷鉬酸試劑，沸水浴2 min，加水稀釋至25 mL，混合均勻，于420 nm處測(cè)吸光度值。計(jì)算公式為：
式中：A0為空白度吸光板；A1為全糊化樣品吸光度；A2為待測(cè)樣品吸光度。
1.3.3?不同糊化度苦蕎粉基本營(yíng)養(yǎng)成分
蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB 5009. 5—2016；脂肪含量測(cè)定參照GB/T 5009.6—2016； 灰分含量的測(cè)定參照GB 5009. 4—2016；膳 食纖維的測(cè)定參照AOAC 985. 29 ；總黃酮含量的測(cè)定：參考文獻(xiàn)[9]，以蘆丁為標(biāo)品，標(biāo)準(zhǔn)曲線為：Y=0.58X +0.0065，R2?=0.999 3。
1.3.4?不同糊化度苦蕎粉粒徑的測(cè)定
準(zhǔn)確稱(chēng)取0.6g樣品,加12 mL去離子水，超聲處理30min，混合均勻，用激光粒度分析儀在0.1 ~5000 nm范圍內(nèi)進(jìn)行掃描，每個(gè)樣品重復(fù)3次。
1.3.5?不同糊化度苦蕎粉色度的測(cè)定
將樣品平鋪于比色皿中，用保來(lái)發(fā)色差儀測(cè)定
式中：AE為總色差；△L、Aa、Ob為對(duì)照組與處理組L*、a*、b*值之間的差異。
1.3.6?不同糊化度苦蕎粉水合特性的測(cè)定
參照Heo方法，稍加修改。準(zhǔn)確稱(chēng)取0. 100 g樣品，加人20 mL蒸餾水,30 °C下保溫30 min，每隔5 min振蕩30 s，3000 r/min離心10 min。上清液傾倒于恒重的培養(yǎng)皿中，在105 °C的烘箱中蒸發(fā)至恒重。
式中：m為樣品質(zhì)量；m1為干燥至恒重的上清液質(zhì)量；m2為離心管中沉淀的質(zhì)量。
1.3.7?不同糊化度苦蕎粉糊化特性的測(cè)定
參照GB/T 24853—2010 測(cè)定樣品。準(zhǔn)確稱(chēng)取苦蕎粉3.0 g，加入25.0 mL蒸餾水，按14%濕基計(jì)算，按程序升溫：樣品從50~95 °C，保持1 min，在3min內(nèi)將至50°C，保持2min。
對(duì)比實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：由表3可知，與未擠壓苦蕎粉相比，全粉和芯粉的L* 顯著降低(P<0.05)，說(shuō)明其亮度降低。隨著糊化度的增大，全粉和芯粉的a* 值先增大后降低，說(shuō)明其紅色變淺；全粉的b* 值先增大后降低，芯粉的b*值顯著降低，說(shuō)明其黃色變淺；當(dāng)苦蕎粉糊化度達(dá)最大值時(shí)，總色差值△E最小。這些顏色上的差異可能與黃酮、多酚類(lèi)物質(zhì)有關(guān)，也可能與高溫下發(fā)生的美拉德反應(yīng)等有關(guān)。
結(jié)論
色差儀對(duì)不同糊化度苦蕎粉色度分析表明，擠壓膨化后高糊化度的苦蕎全粉和芯粉的蛋白質(zhì)和灰分含量無(wú)顯著變化，水分、脂肪、淀粉和黃酮含量降低；粒徑先增大后減?。凰咸匦栽鰪?qiáng)，顏色變深;快速黏度分析結(jié)果表明高糊化度的仝粉和芯粉的黏度低，但熱穩(wěn)定性變差，在不同的擠壓條件下可以顯著影響苦蕎粉的營(yíng)養(yǎng)、理化特性及糊化特性。淀粉體外消化結(jié)果表明高糊化度的全粉和芯粉有較好的消化率且易于消化吸收，擠壓膨化可以提高苦蕎粉的消化特性。
BLF 保來(lái)發(fā)