在食品質(zhì)量與安全方面，顏色的變化是評估肉品新鮮度的關(guān)鍵指標之一。特別是對于豬肉，由于其豐富的血紅蛋白含量，顏色的變化會更加明顯。傳統(tǒng)的評估方法主要依賴經(jīng)驗和感官判斷，這無疑給質(zhì)量控制帶來了不確定性。近年來，隨著科技的發(fā)展，手持式色差儀這種精密儀器已被廣泛應用于食品行業(yè)的顏色測量。本文將探討如何使用手持式色差儀來快速辨別豬肉的新鮮度。
正常新鮮的豬肉顏色是鮮紅色，這是因為其肌肉內(nèi)的血紅蛋白富含氧氣。隨著時間的推移，血紅蛋白逐漸分解，氧氣流失，豬肉顏色會逐漸變暗。因此，豬肉的顏色變化可以反映其新鮮度的變化。
豬肉在我們的日常生活中是一種常見的食材，很多美味的菜肴都少不了豬肉的加入。經(jīng)常去市場買菜的朋友應該了解，正常的豬肉肉色會呈現(xiàn)紅潤，而質(zhì)量差的豬肉則會呈現(xiàn)發(fā)白的顏色。要區(qū)分豬肉是屬于死豬肉還是生豬肉，首先需要觀察豬肉中的瘦肉部分。如果瘦肉上沾有鮮紅的血跡，那么這說明它是新鮮的生豬肉。然而，如果肉看起來很干凈，而且血跡的顏色不是鮮紅而是暗紅的，那么這種豬肉就是“死豬肉”。
然而，許多賣豬肉的攤位都使用偏向紅色的照明，我們的肉眼在這種情況下無法準確分辨豬肉的顏色，只憑外觀無法判斷豬肉的質(zhì)量。一些不良商販甚至繼續(xù)銷售已經(jīng)變質(zhì)的“死豬肉”，但人們可以通過使用色差儀來測試肉品的顏色，以區(qū)分不同肉類的質(zhì)量和新鮮度。
手持色差儀的檢測方法非常簡便，檢測結(jié)果不受人們生理和心理的影響，并且可以盡可能地排除外界因素的干擾，從而提供客觀的評價體系，準確判斷豬肉的顏色。
所談及的色差儀是基于人眼感色原理進行研發(fā)的，由照明系統(tǒng)、探測系統(tǒng)和數(shù)據(jù)系統(tǒng)三個部分構(gòu)成。
照明系統(tǒng)是指色差儀內(nèi)置的光源，按照CIE的規(guī)定模擬各種環(huán)境下的人工光源，其相對光譜功率分布接近于CIE標準照明體的標準功率分布。選擇合適的照明光源對于豬肉顏色檢測至關(guān)重要。色差儀內(nèi)部的標準光源通常包括A、C和D65光源。在生肉色檢測的標準規(guī)定中，優(yōu)先采用D65光源和A光源進行色度計算。D65光源是最常用的標準光源之一，模擬人造日光光源，其色溫為6500K，接近于陽光下的照明效果。使用D65光源可以保證在室內(nèi)、陰雨天下觀察物品顏色時，獲得近似于在陽光下觀察物品的效果，符合CIE1967年推薦使用的標準光源，應用廣泛，約32.3%的研究采用此光源，特別是在豬肉檢測實驗中，以72%的采用率占據(jù)著優(yōu)勢。
探測系統(tǒng)提供了不同類型的測量和觀察方式，比如“0/45”、“45/0”、“d/0”、“d/8”等。其中，“0/45”是為模擬人眼觀察角度而設(shè)計的，光源以45°角射入，而測量則以0°角進行。而“d/8”則是一種積分球式手持式色彩色差儀，它使用一內(nèi)壁涂白的球來進行漫射照明樣品，測量角度為8°。這種結(jié)構(gòu)可以更好地測試固體的反射和液體的透射情況。
該測色原理采用L*a*b*色彩系統(tǒng)，其中L*表示亮度變量，a*表示紅色坐標，b*表示黃度坐標，通過這三個維度可以快速測定豬肉的顏色。測量結(jié)果以數(shù)值形式呈現(xiàn)，通過記錄和分析不同肉類顏色數(shù)值，找出最佳肉質(zhì)顏色的測量數(shù)據(jù)，將其作為鑒定標準對售賣的肉品進行抽樣檢測。這對于肉品經(jīng)營者和消費者來說都更加便捷。
手持式色差儀是一種基于顏色科學理論的儀器，它可以精確測量物體的顏色。該儀器使用一種特殊的感光器件，可以接收并分析物體表面的反射光，從而得出物體的顏色。通過比較物體顏色與標準顏色的差異，我們可以確定物體的顏色偏差。
以SR-64通用色差儀為例：
1. 選擇一個具有代表性的豬肉樣本，將其表面擦干凈，確保沒有雜質(zhì)影響測量結(jié)果。
2. 將色差儀對準豬肉樣本，輕輕按下測量按鈕，儀器會自動進行顏色測量。
3. 等待幾秒鐘，儀器將顯示出測量結(jié)果。這些結(jié)果包括L值（亮度）、a值（紅綠值）和b值（黃藍值）。
4. 將這些數(shù)值與新鮮豬肉的顏色標準進行比較，從而判斷豬肉的新鮮度。
通過使用手持式色差儀對豬肉顏色進行測量，我們可以更精確、更快速地評估豬肉的新鮮度。這種方法的優(yōu)點在于，它提供了一個量化的指標來衡量豬肉的新鮮度，比傳統(tǒng)的方法更加準確。此外，手持式色差儀操作簡單，不需要太多的專業(yè)知識和設(shè)備，使得它在食品質(zhì)量控制中具有廣泛的應用前景。
我們也需要注意到，顏色的變化只是衡量豬肉新鮮度的一個方面，我們還需要結(jié)合其他指標，如氣味、觸感和安全性等，進行全面的評估。此外，對于不同品種、不同部位的豬肉，其顏色變化可能會有所不同，因此需要分別建立相應的顏色標準。
手持式色差儀為我們提供了一個新的、有效的評估豬肉新鮮度的方法。在未來的食品質(zhì)量檢測中，我們有望看到這種技術(shù)得到更廣泛的應用。
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