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色差儀檢測(cè)豬肉肉色品質(zhì),豬肉肉色怎樣才是靚?

優(yōu)質(zhì)的豬肉肉色較鮮肉暗,脂肪白而硬,且?guī)в邢阄丁H獾耐饷嫱幸粚由詭Ц稍锏哪?肉質(zhì)緊密,富有彈性,手指壓后凹陷處立即復(fù)原。所以,豬肉肉色是衡量豬肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。為了準(zhǔn)確的測(cè)量豬肉肉色的顏色,管控豬肉的品質(zhì),就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀在豬肉肉色品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用。



豬肉什么樣的顏色為正常,鮮紅的肉色是怎樣回事?

好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅,不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜(一般應(yīng)占總量的33%左右)且zd是潔白色,沒有黃膘色,在肉尸上蓋有檢驗(yàn)章的為健康豬肉。 此外,還可以通過燒煮的辦法鑒別,不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多,沒有豬肉的清香味道,湯里也沒有薄薄的脂肪層,再用嘴一咬肉很硬,肌纖維粗。 鮮豬肉皮膚呈乳白色,脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色,表面微干或回稍濕,但不粘手,彈性好,指壓凹陷立即復(fù)原,具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅(jiān)實(shí)感,解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無(wú)異味。


色差儀在豬肉肉色品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用:

傳統(tǒng)上,人們采用感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)等方式測(cè)量生鮮肉的顏色,但是存在檢測(cè)效率低,耗時(shí)長(zhǎng),產(chǎn)品破壞大等缺點(diǎn),采用色差儀檢測(cè)則具有成本低、操作簡(jiǎn)便、不會(huì)受到人的生理和心理因素影響,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)客觀穩(wěn)定的優(yōu)勢(shì),因而在肉類色差測(cè)量中非常普遍。


色差儀的設(shè)計(jì)靈感來自于人眼對(duì)于色彩的感知,這種儀器由照明系統(tǒng)、探測(cè)系統(tǒng)和數(shù)據(jù)系統(tǒng)三部分組成,照明、探測(cè)部分分為0/45、45/0、d/0、d/8等測(cè)量-觀察方式。在肉色測(cè)定中,使用色差儀可測(cè)得連續(xù)的不受外界光線影響的色差值。


通常,色差儀所指光源即是按照CIE規(guī)定模擬各種環(huán)境光線下的人工光源,相對(duì)光譜功率分布近似于CIE標(biāo)準(zhǔn)照明體的相對(duì)光譜功率分布。色差儀是否選擇合適的光源,對(duì)于檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性至關(guān)重要。色差儀內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)光源通常有A光源,C光源和D65光源,在生肉色檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中,色度計(jì)算優(yōu)先采用D65光源與A光源。D65光源是標(biāo)準(zhǔn)光源中最常用的人工日光,其色溫為6500K。這種模擬人工日光,接近于陽(yáng)臺(tái)光下的照明效果,保證在室內(nèi)、陰雨天觀測(cè)物品的顏色效果時(shí),有一個(gè)近似于人眼在太陽(yáng)光底下觀測(cè)的效果。是CIE1967年建議使用的標(biāo)準(zhǔn)光源,應(yīng)用較為普遍,約32.3%的研究采用此光源,特別是在豬肉檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中,以72%的采用率占據(jù)著優(yōu)勢(shì)。


測(cè)量時(shí),需要注意按照色差儀的使用說明的規(guī)定,將肉樣的測(cè)量溫度控制在40℃以下。以豬肉為例,在溫度為20℃、30℃、40℃時(shí),抽提液的吸光率值相近,光譜的波形沒有明顯改變。當(dāng)溫度介于50℃~60℃時(shí),肉樣肌紅蛋白受熱變性,吸收光譜的波形發(fā)生明顯改變,吸光值顯著下降,因此生鮮肉在生產(chǎn)線上熱水沖洗的溫度及時(shí)間必須嚴(yán)格控制,否則會(huì)令肉色發(fā)生改變。


另外,還需注意,每一塊肉的切割紋路不同,切割面需平整才能方便測(cè)量;每一塊肉內(nèi)的白色筋膜分布不同(俗稱大理石紋,大理石紋越豐富,豬肉的脂肪含量越高,肉味越濃),大理石紋豐富的肉品測(cè)得的L*值較低,因?yàn)榘l(fā)生的漫反射較多。同時(shí),測(cè)量應(yīng)在豬只的“應(yīng)激”期內(nèi),也即豬只被電暈至屠宰期間的肉質(zhì)反應(yīng),應(yīng)激好的豬只血液里能維持高含氧量,肉色呈鮮紅,L*值(亮度)一般能達(dá)到45,肉質(zhì)呈緊崩無(wú)松弛狀態(tài)。測(cè)得不同的肉品數(shù)據(jù)應(yīng)該通過人工記錄。


為了保證測(cè)量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性,測(cè)量過程中還需注意規(guī)范操作,正確使用儀器,并且對(duì)儀器進(jìn)行正確的保養(yǎng),因?yàn)橐?guī)范操作和儀器的精確度都會(huì)對(duì)色差的測(cè)量精度產(chǎn)生一定的影響。如,在使用色差儀前進(jìn)行必要的預(yù)熱,待光源光譜穩(wěn)定后方可進(jìn)行測(cè)量。輸出電壓也需要保持穩(wěn)定,儀器校準(zhǔn)板應(yīng)保持清潔,存放得當(dāng),避免長(zhǎng)時(shí)間光照,因暗黃或裂紋而對(duì)儀器產(chǎn)生影響。再次,保證樣品測(cè)量面積不得少于儀器鏡頭的面積,測(cè)量時(shí)鏡頭位于肌肉新切橫斷面,鏡頭緊壓肉面,保證不漏光,同時(shí)對(duì)一個(gè)樣品進(jìn)行多次測(cè)量,防止產(chǎn)生誤差。


豬肉的肉色怎樣才是靚?

(1)新鮮豬肉的特征:富有彈性,軟中帶硬,用手指一壓,會(huì)很快恢復(fù)原狀,其肉色呈紅。


(2)注水豬肉的特征,彈性差,用手指一壓,指印很難或緩慢地消掉,且指間無(wú)粘性感,其肉色呈白色。


(3)瘟豬肉的特征:米豬肉,瘦肉中有黃豆大小、半透明狀的小水泡,泡內(nèi)有米粒樣疙瘩。


其他病變豬肉:肌肉無(wú)彈性,膚上有出血斑點(diǎn),肉色暗紅無(wú)光澤,脂肪呈粉色或黃色。


(4)老母豬肉的特征:用手捏時(shí),象帶有砂粒狀;毛孔深而大;皮子厚呈黃色、脂肪組織干澀且黃,并與肌肉分離;瘦肉呈污紅色,條紋粗糙;排骨骨頭粗,彎曲較大。


發(fā)布日期:2022/09/13 17:22:25 本文鏈接:http://www.thenewslogo.cn/news/458.html

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